Protocolo. Poner la mesa

«Seguro que cada vez que celebramos algún acontecimiento familiar o simplemente queremos agasajar a nuestros amigos invitándolos a comer a nuestra casa nos hacemos una serie de preguntas y nos asaltan las dudas de cómo poner la mesa», dice María Fernanda Sainz de la Maza, experta en Protocolo y Relaciones Institucionales. «Elegir una mesa para una comida -continúa- es en principio bastante fácil. La mayoría de las veces sólo hay una única elección posible; la mesa de comedor disponible en nuestra casa. Pero cuando queremos reunir  a varios amigos o/y familiares tendremos que crear el ambiente adecuado. Por todo esto es necesario tener  en cuenta una serie de factores. Comenzamos por el tamaño y la forma de la mesa: El tamaño de la mesa siempre debe de guardar relación de proporcionalidad con el número de comensales.

No debemos sentar a muchos comensales en una mesa muy pequeña ni tampoco pocos en una mesa muy grande. Un método para calcular el tamaño de la mesa que vamos a emplear es determinar que el espacio que necesita cada comensal debe ser como mínimo unos 70 centímetros y como máximo en torno a unos 100. Se pondrán tantas sillas como servicios tenga la mesa. Nunca pondremos alguna silla por si viene un invitado a última hora, o a la inversa; esto mismo ocurre con el servicio. Las formas de mesa más utilizadas son la redonda y ovalada, utilizando la mesa imperial que es de grandes dimensiones cuando haya un número superior a cincuenta comensales (mesa que se emplea en los banquetes del Palacio Real). Una vez que hayamos elegido el tipo de mesa tendremos que colocar los elementos básicos en una comida. 1)  El mantel: Debe de cubrir al completo la mesa y colgar por los lados hasta llegar al suelo. El color más utilizado y elegante es el blanco aunque también los colores pasteles y el marfil. Se debe de colocar siempre debajo del mantel un protector de doble faz o muletón que es  afelpado por la parte que hace contacto con la mesa e impermeable.

De esta manera evitaremos que si se derrama agua o vino se empape y no se estropee la madera. También se pueden utilizar manteles individuales (siendo ésta una costumbre inglesa). 2) La servilleta: Se coloca a la izquierda del plato o encima de éste y doblada en dos partes nunca se pondrá dentro de las copas. Si tuviese algún tipo de bordado o anagrama deberán estar visibles. 3)  La vajilla suele estar formada por platos llanos, hondos, de postre, tazas de consomé, platitos para el pan y el resto de elementos necesarios para servir. Su colocación dependerá del tipo de comida que se vaya a servir, aunque lo normal es que primero se coloque un bajoplato o plato de presentación coincidiendo siempre con el borde de la mesa. Este bajoplato no tiene por qué ser del mismo material de la vajilla, puede ser en plata, metal, cerámica. No se retirará mientras se esté sirviendo la comida. Sobre el bajoplato se coloca el plato llano y sobre él el resto de elementos necesarios para la comida elegida: el plato hondo, la taza de consomé, con su plato, el de entremés, pero nunca otro llano.

Si no se tiene bajoplato se pondrá un plato llano como base.  Nunca se pondrá directamente un plato hondo sobre el mantel. El plato del pan se coloca a la izquierda del bajoplato y el de la mantequilla con su pala a la derecha. Se puede utilizar para la ensalada un plato que tiene forma de media luna que se colocará a la izquierda del plato llano. De esta forma se evita que se mezcle el sabor de los aliños. Cada cubierto se colocará según la disposición y el orden en que va a ser utilizado. Los tenedores a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha. Se tomará antes la sopa que el pescado y la carne, por lo tanto la cuchara se pondrá más a la derecha y por tanto más al exterior que la pala de pescado y el cuchillo de la carne. En cuanto a la colocación de los cubiertos debemos tener en cuenta que tanto en Francia como en Bélgica las púas de los tenedores y la cuenca de la cuchara se sitúan hacia abajo para que se aprecie la grabación ya que se hace por ese lado. Por otra parte, en España sucede al contrario; es decir, las púas del tenedor y la cuenca de la cuchara se sitúan hacia arriba.

El filo del cuchillo (lado que corta) siempre se encontrará mirando hacia el plato. Cuando se pongan los cubiertos de postre deberán situarse en paralelo al borde de la mesa entre el plato y las copas. Primero, el tenedor con el mango hacia la izquierda (pegado al plato) y después la cuchara con el mango hacia la derecha (cerca de las copas). Si se utilizara el cuchillo éste se colocaría con el mango hacia la derecha al lado del tenedor. Como regla general los cubiertos se colocan por el orden en que se van a necesitar. La cuchara se usa para caldos, sopas y cremas que no sean un acompañamiento (excepto el de patatas y el de legumbres). El tenedor se puede utilizar con ambas manos, según su uso, y suplanta la labor del cuchillo con todos los alimentos blandos que cedan a su presión lateral. Por consiguiente, el cuchillo únicamente se empleará para cortar comida y acercarla al tenedor, nunca para llevarlo a la boca.

Mientras se mastica, los cubiertos se mantienen en una posición baja o se dejan reposar con las púas del tenedor hacia abajo formando un ángulo, con los mangos sobre el borde del plato, nunca sobre la mesa. Al terminar se coloca el cuchillo y el tenedor con las púas hacia arriba, perpendiculares o paralelos al borde de la mesa. En cuanto a la cristalería, debe ser siempre de un material transparente (incoloro) para poder apreciar las cualidades del vino. Las copas se disponen frente al plato, centradas y hacia la derecha por el siguiente orden: agua, vino tinto y vino blanco. La copa de cava, si se coloca al principio no debe estar entre el resto sino detrás. No se deben de abusar de las copas pero si se van a servir dos tipos de vino tinto se deben disponer dos piezas para el mismo. Las de licor se traerán a la mesa en el momento de servir esas bebidas.

Si se van a colocar recipientes para la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre, lo más correcto es que haya uno para cada dos comensales. La tarjeta personal donde se pone el nombre del comensal se colocará entre las copas y el plato. Una vez sentado el comensal se retira. Los ceniceros no deberán colocarse sobre la mesa hasta que se hayan terminado los postres; nunca se colocarán palillos. Se pondrán centros de flores siendo éstas siempre  frescas y nunca artificiales. El volumen y la altura deben de ser escasas para que no entorpezca la visión ni la conversación entre los invitados. Las flores no deben de desprender mucho olor ya que no nos permitirá apreciar el sabor de los alimentos y del vino. También se pueden utilizar centros de frutas frescas intercaladas con ramas. En el caso de que fuera una cena se utilizarán candelabros con velas, éstas se encenderán cuando nos vayamos a sentar a la mesa y los invitados accedan al comedor. Otro tipo de decoración son los objetos de plata, cerámica o bronce siempre con unas justas dimensiones».